Tarhana Unu ile Hamur - Pratik Alternatif
Kısa cevap: Tarhana unu, hamurun tamamının yerine geçmez; buğday ununa karışım olarak girer. Yeni başlıyorsanız toplam unun %20-25'ini tarhana unuyla değiştirin, sıvıyı biraz artırın, tuzu azaltın. Elinizde ekşi, baharatlı, sarımsı bir hamur olur; kraker, bazlama, poğaça ve tuzlu çörek için harika, tatlı hamur işleri için uygun değil. Tarhana hamuru mayayla da kabartma tozuyla da çalışır, ama mayayla biraz daha yavaş kabarır.
Tarhana unu nedir, normal undan farkı ne?
Tarhana; un, yoğurt, biber, soğan, domates ve baharatların karıştırılıp günlerce fermente edildikten sonra kurutulup öğütülmesiyle elde edilir. Yani elinizdeki toz, aslında zaten pişmeye hazır, fermente olmuş bir karışım. Sade buğday unu gibi "nötr" değildir: tuzludur, ekşidir, baharatlıdır ve içindeki gluten fermantasyon sırasında büyük ölçüde zayıflamıştır.
Bu üç fark, hamurda üç sonuç doğurur:
- Bağlayıcılık düşer. Tarhana tek başına yoğurulduğunda esnek bir ağ kurmaz, ufalanır. Buğday ununa ihtiyaç duyar.
- Su emişi artar. Kuru tarhana partikülleri sıvıyı çeker; aynı reçeteye göre hamur sertleşir.
- Lezzet baskındır. Az miktar bile hamura belirgin bir tat verir. Bu yüzden şeker, vanilya, kakao gibi tatlı bileşenlerle uyuşmaz.
Hangi orana kadar ekleyebilirim?
En sık sorulan soru bu. Orana karar verirken hedefinizin ne olduğuna bakın:
| Amaç | Tarhana oranı (unun içinde) | Nasıl bir sonuç verir |
|---|---|---|
| Ekmek, pide, bazlama | %15-20 | Hafif ekşi tat, kahverengi kırıntı, yumuşak yapı korunur |
| Poğaça, tuzlu çörek | %20-25 | Belirgin tarhana kokusu, iç malzemeyle iyi gider |
| Kraker, tuzlu bisküvi | %30-40 | Çıtır, baharatlı; kabarma zaten istenmez |
| Yufka, katmerli hamur | %10-15 | Açılabilirlik bozulmasın diye düşük tutulur |
%40'ın üstüne çıkmak neredeyse her zaman ufalanan, açılmayan bir hamur demek. Hamurun neden dağıldığını anlamaya çalışırken oran hatası, yeni başlayanların en çok düştüğü tuzaklardan biridir.
Sıvı ve tuz ayarını nasıl yaparım?
İki küçük düzeltme yeter. Birincisi: tarhana koyduğunuz miktar kadar sıvıyı %10 civarında artırın. 500 g un kullanan bir tarifte 100 g'ını tarhanayla değiştirdiyseniz, suyu 20-30 ml fazla verin ama hepsini birden dökmeyin; yoğururken 5 dakika bekleyip hamurun kendine gelmesini izleyin. Tarhana suyu geç çeker, ilk anda "cıvık" görünen hamur sonra toparlanır.
İkincisi: tarhana tuzludur. Tarifin tuzunu üçte bir ya da yarı oranında azaltın. Markalar arasında tuz farkı çok olduğu için, ilk denemede az koyup pişirdikten sonra not almak en güvenlisi. Gram-mililitre karşılıklarını doğru tutmak burada gerçekten işe yarıyor; "bir çay bardağı tarhana" ile tartılmış 90 g arasındaki fark, tuzu tamamen kaçırabilir.
Mayalı mı yapmalıyım, kabartma tozlu mu?
İkisi de olur, ama davranışları farklıdır.
Mayalı tarhana hamuru
Tarhananın asitliği mayayı bir miktar yavaşlatır. Aynı ortamda sade hamur 1 saatte iki katına çıkıyorsa, tarhanalı hamur 1,5 saat isteyebilir. Sabırlı olun; süreye değil, hamurun hâline bakın. Parmakla bastığınızda iz yavaşça kapanıyorsa hazırdır. Fermantasyonun işaretlerini okumayı öğrenmek, tarhanalı hamurlarda daha da önemli çünkü renginden dolayı kabarmayı gözle takip etmek zor.
Kabartma tozlu / yoğurtlu hamur
Kraker, tuzlu kurabiye ve tepside bazlama benzeri hızlı işler için ideal. Tarhana zaten ekşi olduğu için karbonat da işe yarar: asit-baz tepkimesi anında kabarma verir. Bu tip hamuru yoğurup 10 dakika dinlendirmek, sonra hemen açıp pişirmek gerekir.
Adım adım pratik tarif: tarhanalı çıtır kraker
- 300 g buğday unu ve 100 g tarhana ununu geniş bir kapta karıştırın.
- 1 çay kaşığı kabartma tozu, 1 çay kaşığı kuru nane ekleyin. Tuz koymayın; sonunda tadına bakarsınız.
- 60 ml sıvı yağ ve 150-170 ml ılık suyu azar azar ekleyerek toparlayın.
- Hamur kulak memesi kıvamına gelince üzerini örtüp 15 dakika dinlendirin. Bu süre tarhananın suyu çekmesi için şart.
- Unlanmış tezgâhta 2-3 mm kalınlığında açın, bıçakla kare veya baklava dilimi kesin.
- Yağlı kâğıt serili tepsiye alın, çatalla delikler açın. 180 °C fırında 15-18 dakika, kenarları koyulaşana kadar pişirin.
- Tepside soğutun; sıcakken yumuşak görünürler, soğuyunca çıtırlaşır.
Aynı hamura biraz daha su ekleyip yumuşatırsanız tavada bazlama olarak da pişirebilirsiniz. Hamuru