Temel Hamur Çeşitleri ve Hazırlanışı

Kısa cevap: Hamur çeşitleri nasıl yapılır sorusunun tek bir yanıtı var: un, sıvı ve tuzun oranını ve karıştırma şeklini değiştirerek. Aynı üç malzemeyi bol su ve uzun yoğurmayla birleştirirseniz ekmek hamuru; az su ve bol yağla, neredeyse hiç yoğurmadan birleştirirseniz kurabiye hamuru elde edersiniz. Yani ezberlenecek onlarca tarif yok; anlaşılacak birkaç mantık var.

Hamurları ayıran üç şey nedir?

Yeni başlayanların en çok kafası karışan yer burası. Her hamuru şu üç soruyla tanıyabilirsiniz:

1. Sıvı oranı ne kadar? Unun ağırlığına göre %55-70 su ekmek hamuru, %30-40 su yufka veya mantı hamuru, %15-25 sıvı ise kurabiye hamuru demektir.
2. Gluten gelişsin mi, gelişmesin mi? Esneklik istiyorsanız (ekmek, pizza, mantı) yoğurursunuz. Ufalanan bir yapı istiyorsanız (kurabiye, tart) mümkün olduğunca az karıştırırsınız.
3. Kabartıcı ne? Maya, kabartma tozu, karbonat, buhar ya da hiçbiri.

Mayalı hamur nasıl yapılır?

En temel hamur budur. 500 g un, 300-320 ml ılık su, 7 g kuru maya (veya 20 g taze maya), 10 g tuz, isteğe göre 1-2 yemek kaşığı sıvı yağ. Mayayı suyla karıştırıp una eklersiniz, tuzu en son verirsiniz. 8-10 dakika yoğurup kulak memesi yumuşaklığında, elinize yapışmayan bir top elde etmeniz gerekir.

Neden mayanın tuzla doğrudan temas etmemesi söylenir? Tuz, mayayı yavaşlatır. Aynı kaba yan yana koymak birkaç saniyede sorun çıkarmaz ama tuzu suda eritip mayanın üstüne dökmek kabarmayı geciktirir. Mayalı hamurun ne kadar bekleyeceği ve "kabardı" işaretlerinin neler olduğu ayrı bir konu; sitedeki fermentasyon rehberi bu kısmı ayrıntılı anlatıyor.

Yufka ve mantı hamuru neden daha sert?

Çünkü açılırken şeklini koruması, yırtılmaması gerekir. 500 g una 250 ml su, 1 tatlı kaşığı tuz yeterlidir; maya yoktur. Yoğurduktan sonra en az 30 dakika nemli bezle dinlendirmek şart. Dinlenmeyen hamur açıldığında geri toplanır ve merdaneyle boğuşursunuz. Yağ veya yumurta eklemek hamuru daha yumuşak, açması kolay ama kızartmada daha çok yağ çeken bir yapıya dönüştürür.

Kurabiye ve tart hamuru (kum hamuru)

Burada mantık tersine döner: gluten istemezsiniz. Soğuk tereyağı unla parmak uçlarıyla ovularak ekmek kırıntısı kıvamına getirilir, sonra şeker ve az miktarda sıvı (yumurta veya süt) eklenip sadece toplanana kadar karıştırılır. Fazla yoğurulan kurabiye hamuru pişince sert ve kauçuk gibi olur. Hamuru buzdolabında 30 dakika dinlendirmek yağın katılaşmasını sağlar, böylece fırında dağılmaz. Başlangıç seviyesi kurabiye tarifinde bu ovma tekniğini görsel adımlarla takip edebilirsiniz.

Katmanlı hamurlar

Milföy, börek katmanı, dörtşat gibi hamurlarda amaç yağ ile hamurun ince tabakalar halinde üst üste gelmesidir. Fırında yağ erir, su buharlaşır ve tabakalar birbirinden ayrılarak o çıtır yapıyı verir. Ev şartlarında en kolay yolu şudur: normal bir yufka hamuru açın, üzerine yumuşak tereyağı sürün, katlayın, dinlendirin, tekrar açın. Üç tur yeterli. Anahtar kural: yağ da hamur da soğuk kalmalı. Yağ eriyip hamura karışırsa katman oluşmaz.

Sulu hamurlar: krep, kek, pankek

Bunlar aslında hamur değil, akıcı karışımdır. Kaşıkla dökülüyorsa kek, ince akıyorsa krep hamurudur. Burada tek altın kural var: unu ekledikten sonra en fazla 15-20 saniye karıştırın. Ufak topaklar pişerken dağılır; fazla karıştırma ise keki lastikleştirir.

Sık Sorulan Sorular

Hangi unu kullanmalıyım?

Marketteki çok amaçlı beyaz un listedeki hepsini yapar. Ekmek ve pizzada protein oranı yüksek "ekmeklik un" daha iyi kabarma verir; kurabiyede ise düşük proteinli un daha ufalanan sonuç verir. Yeni başlıyorsanız tek çeşit unla başlayıp farkı hissetmeye çalışın.

Hamurum neden elime yapışıyor?

Genelde suyu fazla koymuşsunuzdur ya da yoğurma yeterince ilerlememiştir. Hemen un eklemek yerine 5 dakika daha yoğurmayı deneyin; gluten geliştikçe yapışkanlık azalır. Un ekleyeceksiniz de azar azar ekleyin, çünkü fazla un sert bir sonuç verir.

Ölçüyü bardakla yapabilir miyim?

Yapabilirsiniz ama bard