Temel Ev Aletleri ile Hamur Yapımı
Kısa cevap: Hamur yapmak için mikser, mutfak robotu ya da hamur yoğurma makinesi şart değil. Geniş bir kase, bir tahta kaşık, iki avuç dolusu el ve düz bir tezgah yeterli. Hamur yapımında gerekli aletler ev alet dolabınızda çoktan var: kase, kaşık, merdane (yoksa temiz bir cam şişe), fırça yerine parmak, terazi yerine ölçü kabı. Aşağıda bunların hangisinin gerçekten gerekli, hangisinin lüks olduğunu tek tek anlatıyorum.
Gerçekten olması gereken alet listesi nedir?
Hamur işine yeni başlayan biri için "olmazsa olmaz" listesi şaşırtıcı derecede kısa:
- Geniş ve derin bir kase: Un uçmasın, hamur kabarınca taşmasın diye hacim önemli. 3 litrelik bir kase, 500 g unla yapılan hamurun rahatça iki katına çıkmasına izin verir.
- Tahta veya silikon kaşık: İlk karıştırma aşaması için. Metal kaşık da olur ama tahta kaşık kase kenarındaki unu daha iyi sıyırır.
- Düz bir yüzey: Mutfak tezgahı, büyük bir kesme tahtası ya da temizlenmiş mermer. Yoğurma bu yüzeyde olacak.
- Ölçü kabı veya su bardağı: Sıvılar için. Terazi varsa harika, yoksa bardak ölçüsüyle de iş yürür.
- Temiz bir mutfak bezi veya streç film: Hamurun üstü kurumasın diye. Kuruyan yüzey kabuk yapar, ekmeğinizin içinde sert şeritler oluşur.
Bu beş şey elinizde varsa ekmekten pizza hamuruna, kurabiyeden katmanlı hamurlara kadar hemen her tarifi deneyebilirsiniz.
Yoğurma makinesi olmadan gerçekten iyi hamur olur mu?
Olur. Hatta yeni başlayanlar için elle yoğurmak öğreticidir, çünkü hamurun ne zaman hazır olduğunu ancak dokunarak öğrenirsiniz. Makine size "şu anda yapışkan, biraz daha un lazım" hissini vermez.
Elle yoğururken izleyeceğiniz yol:
- Kasede malzemeleri kaşıkla topaklı bir kütle olana kadar karıştırın.
- Hafif unlanmış tezgaha alın. Avuç kökünüzle ileri doğru bastırın, katlayın, çeyrek tur çevirin. Bu hareketi tekrarlayın.
- 8-10 dakika sonra hamur pürüzsüz ve elastik olur. Küçük bir parçayı gerdiğinizde yırtılmadan incecik açılıyorsa gluten gelişmiştir.
Yoğurma sırasında hamur ele çok yapışıyorsa çözüm un eklemek değil; 10 dakika kaseyi kapatıp bekletmek. Un suyu emer, hamur bir anda çalışılabilir hale gelir. Fazla un eklemek en sık yapılan hatalardan biri ve sonucu sert, kuru bir ekmek.
Merdanem yok, hamuru nasıl açarım?
Merdanenin işi hamura eşit basınç uygulamak. Bunu yapabilecek her düz, silindir cisim iş görür:
| Alet yerine | Ne kullanılır | Notu |
|---|---|---|
| Merdane | Cam şişe (şarap/gazoz), boş konserve kutusu | Şişeyi soğuk suyla doldurursanız hamur ısınmaz, tereyağlı hamurlarda avantaj |
| Hamur kazıyıcı | Sert plastik spatula, büyük bıçağın sırtı | Tezgahtan hamuru sıyırmak için |
| Elek | Delikli süzgeç, tel süzgeç | Unu havalandırmak yeterli, ince olması şart değil |
| Kalıp/bisküvi kesici | Su bardağının ağzı, çay bardağı | Kenarını unlayın, hamur yapışmaz |
| Pasta fırçası | Katlanmış peçete, parmak ucu | Yumurta sarısı sürerken en pratiği parmak |
| Terazi | Ölçü kabı, standart çay bardağı | Aynı bardağı hep kullanın; tutarlılık hassasiyetten önemli |
Pizza hamurunu açmak içinse merdaneye hiç ihtiyaç yok: parmak uçlarıyla ortadan kenara bastırarak açmak, içindeki hava baloncuklarını koruduğu için daha iyi bir kenar verir.
Terazi almak şart mı?
Şart değil ama hayatı kolaylaştırır. Sorun şu: bir bardak un, unun nemine ve nasıl doldurduğunuza göre 110 g ile 150 g arasında değişebilir. Bu fark, hamurun kıvamını ciddi biçimde etkiler. Terazi yoksa şu alışkanlığı edinin:
- Unu bardağa kaşıkla doldurun, bardağı una batırıp sıkıştırmayın.
- Üstünü bıçak sırtıyla düzleyin.
- Suyu bir anda değil, %80'ini ekleyip kalanını hamurun isteğine göre azar azar verin.
Gram-mililitre dönüşümleri ve hangi malzemenin bardak karşılığı ne kadar geldiği ayrı bir konu; ölçüm birimleri konusuna ayrılan sayfada bunun tabloları var.
Fırın ve pişirme tarafında neye ihtiyaç var?
Burada da abartıya gerek yok. Standart bir fırın tepsisi ve üstüne yağlı kağıt yeterli. Pizza taşı yerine tepsiyi fırınla birlikte ısıtın; sıcak metale konan hamur alttan güzel kızarır. Ekmek için döküm tencere ideal ama yoksa fırının alt rafına içi su dolu küçük bir kap koymak, buhar sağlayarak kabuğu ince ve çıtır tutar.
Kalıp konusunda: kek kalıbı yoksa fırına dayanıklı derin cam kap ya da çelik tencere kullanılabilir. Sadece pişme süresini kontrol edin, cam metalden daha yavaş ısı iletir.
Sıcaklık ölçmek için termometre gerekli mi?
Yeni başlarken hayır. Suyun sıcaklığını el üstünüze damlatarak test edin: ılık ama sıcak hissettirmiyorsa maya için uygundur. Yakıyorsa mayayı öldürür. Ekmeğin içinin piştiğini anlamak için de altına vurup boş ses gelip gelmediğine bakmak, yeni başlayan biri için yeterince güvenilir bir yöntem.